Två böcker, två världar?

“Vår gamla svenska matkultur är på väg att försvinna. Jag vill rädda så mycket som möjligt av den från glömskan – Rut Lundgren Frisk: Rut på Skäret.”

— Gammaldags Mat, Vår & Sommar, 1982

Två böcker, två matvärldar. Båda skickliga, den enas mål att bevara svensk mattradition, den andras at utmana världens.

Boken till höger kom i 1981. Bengt Frithiofsson var mat- och vinskribent i Svenska Dagbladet, “först i dagspress att införa seriös restaurangkritik efter internationellt mönster” står det på bokomslaget. Boken är en hyllning till de bästa restaurangerna och krogarna i Sverige, och till de som arbetade för att föra internationell gastronomi till landet. Måttstocken är det internationella köket och det ideala är att utmana detta. Boken inleds med en presentation av kökspersonalen i ett franskt gourmetkök, från Chef de cuisine, Sous-chef, Chef saucier, Chef poissonier, Chef entremetiér, Chef potager - och så vidare - hela vägen till Chef tournant. Och den slutar med två sidor “Matsedelfranska”, der py-re dö påmm dö tär är hur man skall uttala potatismos på franska.

Boken till vänster gavs ut 1982, tillsammans med tvillingen Höst&Vinter. De innehöll de recept som “Rut på Skäret” hade utvecklat eller samlat under sitt liv. Hon har skrivit texterna själv, de är vackra, enkla och kloka, och hon ger oss en djupdykning i sitt kök, sin trädgård och sin filosofi. Vi tycker olika, förstås, men jag gillade att läsa Rut Lundgren Frisks recept, och jag ser fram emot att följa dem och uppleva dem, i mitt eget kök. Jag fick inte samma känsla av den andra boken. Ruts rätter är ursprungliga och ärliga, nära råvarorna, med fäste i skånsk och svensk tradition. Jag tvivlar på att hennes mål var att imponera, jag finner sann glädje i att laga mat och att förmedla kunskap som har gått i arv genom generationer.

Där Frithiofsson ser till kulinarisk världsklass, skymtar Rut Lundgren Frisk in till det sparsmakade och väsentliga.

Frithiofsson beskriver hur Sten Broman åt middag varje dag på Savoy i Malmö, han ringde in från Lund och bestämde vad han ville äta den dagen och allt stod klart klockan 16. Broman åt gärna husmanskost. Savoy serverade också fiskrätten ‘Frans Suell’, “uppkallad efter Malmös store affärs- och industriman, vars tobaksfabrik rullade många goda cigarrer." Det här är inte husmanskost. Receptet börjar med hummer, sjötunga, piggvar och gös och avslutas med fyra skivor tryffel.

Saffran, cognac och vermouth gick med. Receptet till ‘Frans Suell’ på Savoy är detaljerad och man skall ha fylt plånboken gott innan.

Rut på Skäret var själv inte rädd för krävande arbetsuppgifter. Ruts kycklinggryta visar stor insikt i matlagningskonsten. Och hon delar generöst med sig av metoden för skånsk äggakaka, som var en populär rätt på restaurangen. (Rut skriver äggakaka med a, så det gör jag med). Den stod på menyn i ett par decennier efter att Rut gick bort, så populär var den. Så här såg äggakakan ut 2015, den serverades i en gjutjärnpanna.

“De’ e’ mad de’,” avslutar Rut receptet med.

All honnör till de skickliga kockarna i Frithiofssons bok, och till hans roliga och informativa beskrivningar. Jag är ännu mer imponerad av Rut på Skärets insiktsfulla och generösa recept. Jag visste inte att pajdeg blir extra knaprig och fin om vi byter ut 1-2 msk av vattnet mot konjak eller brännvin, nu vet jag. När jag gör spanska köttbullar – albondigas – blandar jag ner bröd i nötfärsen, så bullarna ska bli luftiga och möra. Rut gör något liknande när hon ska göra märgbullar, och jag har märgben i frysen och ska göra hennes ‘Buljong - consommé med märgbullar’. Hon använder brödet för att göra smeten fast, jag använder det för att göra bullarna fluffiga. Hon använder stötebröd även till sin ‘Märgpudding’ och till "Märg på selleri", av samma anledning. Böckerna er fyllda med kloka tips.

Hon beskriver matlagningen på ett sådant sätt att jag är sugen på något jag annars tveksam tackat ja till: ärtpuré. Ärtsoppa fick jag i hektoliter som barn – så minns jag det, i alla fall. Men, nu ska jag göra 'Grön ärtpuré med pepparrotsgrädde'. På sidorna med receptet avslutar hon med "Bättre är ett tort brödstycke med ro än ett hus fullt av högtidsmat med kiv." (Ordspråksboken 17:1)

"Vi serverar pepparrotsgrädde och rostat franskt ströbröd också. Brödet ska inte vara helt färskt."
Och från och med nu ska jag komma i håg ett syrligt äpple när jag skall koka ärter. Jag är säker på att de inte använde det i min barndom. Visst ser det gott ut!

Rut Lundgren Frisk gick ur tiden i 1980, två år innan hennes böcker gavs ut. Restaurang Rut på Skäret fortsatte till 2019, men de nya ägarna flyttade allt mer ifrån Ruts fokus på svensk mattradition. Stammisarna protesterade när förändringar gjordes, som när julbuffén lades ner. Så småningom fick Rut på Skäret en Instagramsida och där börjar rätterna efterlikna det som erbjuds på andra restauranger. Att driva en restaurang är utmanande och svårt ekonomiskt, och kanskje blev det lockande eller nödvändigt att pröva något “nytt”. I 2017 skriver en besökande “Kaffe på maten i all ära men fika gör man med fördel på intilliggande Flickorna Lundgren.” Året efter beslöts att stänga restaurang Rut på Skäret.

Nu tror jag att det finns mycket att hämta i traditionella svenska rätter igen, och jag ser fram emot att utforska dessa, här på Dammhagen.

Gammaldags Mat, Vår&Sommar, Bra Böcker, 1982, foto Jan Tennek, text Rut Lundgren Frisk.
Krögarnas bästa mat, Bra Böcker, 1981, foto Björn Lindberg, text Bengt Frithiofsson.

Ekobutiken är öppen

18 maj öppnade vi “på riktigt” och många kom och gratulerade oss. Flera av Mølleren Sylvias kunder i Norge dök upp, och många kom från Lur för att gratulera, tacksamma över initiativet. Elisabeth bakade bröd, hemgjord vaniljglass med grädde blev mycket populärt i värmen och alla minglade.

Butiken är öppen onsdag till söndag, klockan 11-17. Vi har hämtat hit köt, pasta, mjöl til bakning, hönorna levererar färska ägg varje dag och man hittar produkter från Sveriges och Europas bästa producenter. Butiken är liten, men urvalet är bra, och varje produkt har en historia vi gärna berättar om du er nyfiken på den. Allt är ekologisk.

Elisabeth bakar bröd i butikens produktionskök. Färskt bröd fredagar och lördagar.

På söndagar bjuder vi på kaffe. Om det inte er någon i butiken när du kommer hittar du oss på odlingsmarken bredvid.

Första året var det viktigaste att prova saker och planera

Vi valde att skynda långsamt första året på Dammhagen. Det var viktigt att lära känna gården, åkrarna och klimatet. Det är välkänt att det blåser mycket i Bohuslän. Under året har vi fått erfarenhet av var vinden kommer ifrån och vilka möjligheter vi har att skärma av på olika platser. Vi tog prover på jord och vatten, borrade i toppjorden på flera ställen och mätte ph-värdet på toppjorden.

PH-värden (bra), och ett foto av jordlagren där. Vi har flera områden med fin och mörk matjord. Vi har valt att orientera bäddarna Nord-Syd. Om du är örnögd kan du till och med se var vi satte upp vårt första växthus. Paddocken är borta nu, ber om ursäkt till hästälskare.

Det slutade med att vi satte upp det första växthuset på en helt annan plats än vad som ursprungligen planerats och vi har även hittat var vi vill ha vår polytunnel för tomater till nästa år.

För en kort tid sedan planterade vi också nästan femtio äppelträd av olika sorter, där vi är säkra på att de kommer att trivas. Fruktlunden är nu skyddad av ett elstängsel, eftersom både rådjur och älg (som vi har en del av här) ofta får smak för fruktträd.

Vi har hämtat tång från havet nära oss och lagt på bäddarna, som ett bra tillskott till nästa års odling. Ankorna njuter av en variation i maten.

Vi trivs på gården, och i Bohuslän, och har mött många av de lokala producenterna. Det händer mycket bra inom ekologisk odling i Västra Götalands län och vi ser fram emot det kommande året.

Pumpar växer så man inte tror det. När sesongen var slut blev det mycket att lägga på komposthögarna.

Nu är bäddarna klare för nästa sesong, och vi njuter av oerhört goda grönsaker efter årets odling. Fram emot Jul skal det planeras vad som skall odlas på olika felt och bäddar. Vi har redan satt vitlök, som vi kommer at odla mycket av här..

Redo för året som kommer. Vi skall täcka bäddarna med markduk.

Spaghetti- och pizzasåserna på Dammhagen är mycket goda, och bättre skall det bli.

Nu är det en damm på Dammhagen

Dammhagens paddock blev en damm. Det uppskattar våra ankor verkligen.

Skulle vi få lust att rida i framtiden finns det goda möjligheter på stigarna i skogen. För oss var den stora paddocken ett område vi inte visste hur vi skulle använda. Vi funderade på flera lösningar. Gårdens ladugård var i mycket gott skick, så det behövdes inte ytterligare ett uthus. Vi vill sätta växthusen ovanpå matjorden, så att grönsakernas rötter kommer i direkt kontakt med mikrolivet där. Och vi behöver ingen stor parkering.

Dammhagen med paddock på plats. Den blev till dammen man ser på bilderna. Nu är det också växthus, bäddar og fruktträdhage på marken.

Juni månad kom, och det var torrt och varmt. Bevattningsdamm tänkte vi då. Tänk om vi gräver ut en stor damm och lägger schaktmassan som en hög bakom dammen? Vi fick bra hjälp av Erik som är en mästare med grävmaskin. Elisabeth og jag skojade om att han nog kunde dra tänder med grävskopan utan att det gjorde ont. Så skicklig var han.

Elisabeth tänker “Vad har vi gjort? Vad om det inte kommer tillräckligt med vatten?”

Nu har vi en vacker damm, den får vatten från det stora ladugårdstaket. Vi har samlat vattnet från båda taken, det rinner i ett rör ut i dammen. Och dammen fylldes på 1-2-3. Nu på vintern hålls den öppen av en luftpump. Ankorna leker i bubblorna som reser sig. Som tur är, var det god lera här – vi behövde inte använda plastduk eller bentonit för att säkra att dammen är vattentät.

Ankorna njuter av sitt stora simbasseng. Där känner dom sig trygga.

Blir det en torr sommar till har vi nu en säkerhet i den här dammen. Och vi ser fram emot att gräs, blommor och bärbuskar växer runt den. Det blir självklart också plats för några bänkar för besökare.

Pumpa och squash från bördig jord

Vi kom till Dammhagen i februari 2023 och detta har varit vårt första växtår. Vi använde det för att experimentera med olika sorter. Potatis, lök, vitlök, tomater, pumpor och squash, förutom en hel del annat, sattes och såddes.

Resultatet var uppmuntrande. Det är bra jord här. Hästar har gått på åkrarna och inga bekämpningsmedel eller mineralgödsel har använts på över 40 år. Detta gjorde att vi fick retroaktivt godkännande för ekologisk odling och vi arbetar enligt KRAVs föreskrifter, med SMAK som certifieringsorgan.

Dammhagen ska drivas enligt regenerativa principer och i största möjliga utsträckning utan plöjning. Resultaten efter vårt första år visar att vi har goda utsikter.

När vi drev Mølleren Sylvia i Oslo blev vi bekanta med de otroliga möjligheter som pumpa och squash erbjuder i matlagning. Vi äter spaghetti squash, Patisson Panache (UFO squash), Hokkaido och många andra typer. Guatemalan Blue blev stor och välsmakande här, under helt andra klimat än dess ursprung.

Velsmakande och spännande pumpar och squash.

Nästa år kommer det att finnas flera "pumpafält" på gården och vi ser fram emot att servera eller sälja dem till våra besökare. De erbjuder fantastiska kulinariska upplevelser.