Två böcker, två världar?
“Vår gamla svenska matkultur är på väg att försvinna. Jag vill rädda så mycket som möjligt av den från glömskan – Rut Lundgren Frisk: Rut på Skäret.”
Två böcker, två matvärldar. Båda skickliga, den enas mål att bevara svensk mattradition, den andras at utmana världens.
Boken till höger kom i 1981. Bengt Frithiofsson var mat- och vinskribent i Svenska Dagbladet, “först i dagspress att införa seriös restaurangkritik efter internationellt mönster” står det på bokomslaget. Boken är en hyllning till de bästa restaurangerna och krogarna i Sverige, och till de som arbetade för att föra internationell gastronomi till landet. Måttstocken är det internationella köket och det ideala är att utmana detta. Boken inleds med en presentation av kökspersonalen i ett franskt gourmetkök, från Chef de cuisine, Sous-chef, Chef saucier, Chef poissonier, Chef entremetiér, Chef potager - och så vidare - hela vägen till Chef tournant. Och den slutar med två sidor “Matsedelfranska”, der py-re dö påmm dö tär är hur man skall uttala potatismos på franska.
Boken till vänster gavs ut 1982, tillsammans med tvillingen Höst&Vinter. De innehöll de recept som “Rut på Skäret” hade utvecklat eller samlat under sitt liv. Hon har skrivit texterna själv, de är vackra, enkla och kloka, och hon ger oss en djupdykning i sitt kök, sin trädgård och sin filosofi. Vi tycker olika, förstås, men jag gillade att läsa Rut Lundgren Frisks recept, och jag ser fram emot att följa dem och uppleva dem, i mitt eget kök. Jag fick inte samma känsla av den andra boken. Ruts rätter är ursprungliga och ärliga, nära råvarorna, med fäste i skånsk och svensk tradition. Jag tvivlar på att hennes mål var att imponera, jag finner sann glädje i att laga mat och att förmedla kunskap som har gått i arv genom generationer.
Där Frithiofsson ser till kulinarisk världsklass, skymtar Rut Lundgren Frisk in till det sparsmakade och väsentliga.
Frithiofsson beskriver hur Sten Broman åt middag varje dag på Savoy i Malmö, han ringde in från Lund och bestämde vad han ville äta den dagen och allt stod klart klockan 16. Broman åt gärna husmanskost. Savoy serverade också fiskrätten ‘Frans Suell’, “uppkallad efter Malmös store affärs- och industriman, vars tobaksfabrik rullade många goda cigarrer." Det här är inte husmanskost. Receptet börjar med hummer, sjötunga, piggvar och gös och avslutas med fyra skivor tryffel.
Saffran, cognac och vermouth gick med. Receptet till ‘Frans Suell’ på Savoy är detaljerad och man skall ha fylt plånboken gott innan.
Rut på Skäret var själv inte rädd för krävande arbetsuppgifter. Ruts kycklinggryta visar stor insikt i matlagningskonsten. Och hon delar generöst med sig av metoden för skånsk äggakaka, som var en populär rätt på restaurangen. (Rut skriver äggakaka med a, så det gör jag med). Den stod på menyn i ett par decennier efter att Rut gick bort, så populär var den. Så här såg äggakakan ut 2015, den serverades i en gjutjärnpanna.
“De’ e’ mad de’,” avslutar Rut receptet med.
All honnör till de skickliga kockarna i Frithiofssons bok, och till hans roliga och informativa beskrivningar. Jag är ännu mer imponerad av Rut på Skärets insiktsfulla och generösa recept. Jag visste inte att pajdeg blir extra knaprig och fin om vi byter ut 1-2 msk av vattnet mot konjak eller brännvin, nu vet jag. När jag gör spanska köttbullar – albondigas – blandar jag ner bröd i nötfärsen, så bullarna ska bli luftiga och möra. Rut gör något liknande när hon ska göra märgbullar, och jag har märgben i frysen och ska göra hennes ‘Buljong - consommé med märgbullar’. Hon använder brödet för att göra smeten fast, jag använder det för att göra bullarna fluffiga. Hon använder stötebröd även till sin ‘Märgpudding’ och till "Märg på selleri", av samma anledning. Böckerna er fyllda med kloka tips.
Hon beskriver matlagningen på ett sådant sätt att jag är sugen på något jag annars tveksam tackat ja till: ärtpuré. Ärtsoppa fick jag i hektoliter som barn – så minns jag det, i alla fall. Men, nu ska jag göra 'Grön ärtpuré med pepparrotsgrädde'. På sidorna med receptet avslutar hon med "Bättre är ett tort brödstycke med ro än ett hus fullt av högtidsmat med kiv." (Ordspråksboken 17:1)
"Vi serverar pepparrotsgrädde och rostat franskt ströbröd också. Brödet ska inte vara helt färskt."
Och från och med nu ska jag komma i håg ett syrligt äpple när jag skall koka ärter. Jag är säker på att de inte använde det i min barndom. Visst ser det gott ut!
Rut Lundgren Frisk gick ur tiden i 1980, två år innan hennes böcker gavs ut. Restaurang Rut på Skäret fortsatte till 2019, men de nya ägarna flyttade allt mer ifrån Ruts fokus på svensk mattradition. Stammisarna protesterade när förändringar gjordes, som när julbuffén lades ner. Så småningom fick Rut på Skäret en Instagramsida och där börjar rätterna efterlikna det som erbjuds på andra restauranger. Att driva en restaurang är utmanande och svårt ekonomiskt, och kanskje blev det lockande eller nödvändigt att pröva något “nytt”. I 2017 skriver en besökande “Kaffe på maten i all ära men fika gör man med fördel på intilliggande Flickorna Lundgren.” Året efter beslöts att stänga restaurang Rut på Skäret.
Nu tror jag att det finns mycket att hämta i traditionella svenska rätter igen, och jag ser fram emot att utforska dessa, här på Dammhagen.
Gammaldags Mat, Vår&Sommar, Bra Böcker, 1982, foto Jan Tennek, text Rut Lundgren Frisk.
Krögarnas bästa mat, Bra Böcker, 1981, foto Björn Lindberg, text Bengt Frithiofsson.
